In passato era un piatto popolare, oggi lo stoccafisso è entrato a far parte di una cucina più ricca ed elaborata. A determinare il calo nel consumo non è soltanto il costo del prodotto, ma anche il tempo necessario per dissalarlo che ne limita notevolmente la fruibilità. Le ricette più interessanti impiegano ingredienti “mediterranei”: acciughe, pinoli, olive nere e olio d’oliva.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di stoccafisso ammollato per 4-5 giorni
- 2 acciughe liguri salate
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 3 cucchiai di pinoli
- 1 manciata di olive taggiasche in salamoia
- 4 patate medie
- 1 bicchiere di brodo vegetale
- 4-5 cucchiai di vino bianco secco
- olio extravergine di oliva, sale e pepe
Tagliate in due o tre pezzi lo stoccafisso e sbollentatelo per 8-10 minuti.

Scolatelo, asciugatelo, apritelo a libro e diliscatelo, mettendo da parte i pezzi di polpa ben puliti da lische e pelle.

Scaldate circa mezzo bicchiere d’olio in un tegame basso e largo insieme agli spicchi d’aglio divisi in metà o tritati (secondo il gusto),fatevi sciogliere le acciughe diliscate, unite la polpa di stoccafisso, lasciate insaporire per una decina di minuti, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e un cucchiaio di pinoli tritati finemente, poi bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Aggiungete le olive e i pinoli interi, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora, versando un poco di brodo se lo stoccafisso dovesse asciugarsi troppo.

Sbucciate le patate, lessatele mantenendole al dente e tagliatele a rondelle piuttosto spesse. In alternativa, tagliatele a rondelle e lessatele al vapore.

Unitele allo stoccafisso e completate la cottura.
Regolate di sale e pepe, ritirate dalla fiamma e spolverizzate con il prezzemolo rimasto.